Il Milione 33: I ponti di Su Zhou.

Il reame di Mangi comprende la Cina a sud del fiume Giallo. Qui Marco Polo si ferma per almeno tre anni come plenipotenziaro dell'imperatore e rimane conquistato da questa terra, dalle sue ricchezze e dalla mentalità dei suoi abitanti, per nulla dediti alla guerra e, come lui li definisce, i fatti d'oste, ma piuttosto ai commerci ed alla cultura. Ed è la bellezza di queste città che lo affascinano, unita al movimento vorticoso degli affari e delle opportunità che si presentano. Come non ravvisare le stesse sensazione di chi oggi percorre la Cina, avvertendo questa febbre di crescita, questa volontà decisa di migliorarsi, certo disordinatamente e magari compiendo errori ed ingenuità, ma il tutto spinto da una energia vitale senza fine, un chi che percorre il paese come la forza interiore che percorre i meridiani di un corpo vigoroso. Una delle città che più colpisce Marco è proprio Su Zhou, non lontana da Shang Hai, con i suoi ponti di pietra che gli ricordano la lontana Venezia.

Cap. 147

Suigni è una molto nobile città. Elli ànno molta seta e vivono di mercatantia e di arti; molti drappi fanno e sono ricchi mercanti. La città gira 60 miglia e v'à tanta gente che neuno potrebbe sapere lo novero, che potrebbero conquistare lo mondo; ma elli non son uomini d'arme, ma savi mercatanti d'ogne cosa e sì ànno boni medici naturali e savi fisolafi. E sappiate che in questa città à bene 6000 ponti di pietre, che vi passarebbe sotto una galea. E ancor vi dico che nelle montagne nasce lo rabarbaro e lo zezebe (zenzero) in grande abbondanza e molto buono che per uno viniziano se n'avrebbe ben 40 libbre.

Naturalmente il prezzo è quello che conta, se no che mercanti saremmo, ma passeggiare oggi per Su Zhou nei quartieri antichi di questa città, sui ponticelli di marmo rimasti, a guardare le barche che passano lungo i canali, girare nei mercati avvolti dall'odore delle spezie, questo oro del sud, che permea l'aria e cibi di questo paese, può farti innamorare. Nei piccoli ristoranti, dai banchi di strada, dove i grandi wok neri sfrigolano, sui tavoli traballanti dove arrivano le scodelle e i piatti colmi della ricchezza dei cibi, forti e profumati del sud, ti siedi, dopo aver attraversato i giardini ricchi di verde e di fiori, ad ascoltare il fluire pulsante della vita, a guardare i colori delle verdure e dei frutti, ad annusare il pungente sentore della spezia. Io ero lì nel periodo della zucca gialla, che si chiama appunto Nan Gua (la cucurbita del sud) e te la trovavi nel piatto facilmente, mescolata alle altre verdure con la sua dolcezza, magari negli involtini fritti con le consuete sottilissime sfogliatine di farina di riso, in cui la zucca mescola la sua dolcezza ad altre vedure come il porro e viene calibrata dalla tonalità delle cosiddette 5 spezie, un classico della cucina cinese che dovrebbe comprendere proprio i cinque sapori fondamentali (dolce, amaro, acido, salato e piccante). Le spezie poi in realtà sono sei o sette e comprendono il pepe del Si Chuan, lo zenzero, la cannella, il garofano, l'anice e il finocchio con molte varianti personalizzate. Così quando, calmato l'appetito vi incamminerete per i ponticelli, osservando il mondo esotico che vi circonda, potrete sentirvi davvero come Marco, appassionati di questa terra incredibile.

Il Milione 31: Tre fagiani per un soldo.

La Cina, lasciati i picchi innevati delle montagne più alte del mondo ed i deserti sconfinati dell'Asia centrale, diventa una immensa pianura solcata da grandi fiumi. Impetuosi e soggetti a piene devastanti, sono però la fonte di vita di questa terra che percorrono, irrorandola di linfa vitale, base di tutta l'agricoltura e di tutti i commerci. Fino a pochi decenni fa erano assieme, barriere invalicabili e confini netti ma, allo stesso tempo vie d'acqua insostituibili. Il Fiume Giallo divideva da millenni il Catai dal regno di Mangi a sud. Quando arrivi davanti a queste masse d'acqua, quando ne scorgi a mala pena la opposta riva lontana, rimani attonito per la dimensione, per l'impossibilità di passare dall'altra parte ancor prima che il flusso incessante si spezzi negli innumerevoli e popolatissimi bracci di delta sterminati. Anche i piccoli fiumi vicino a Pechino paiono enormi. Ma vediamo come li descrive Marco Polo, quando comincia a muoversi per la Cina come osservatore imperiale nel suo primo viaggio di ispezione.

Cap. 104

E il Grande Kane mandò per ambasciadore Messer Marco per quattro mesi verso Ponente. Quando l'uomo si parte da Cambaluc, di lì a dieci miglia si truova un fiume che va infino al mare Ozeano e quinci passa molti mercatanti. E su questo fiume àe uno molto bello ponte fatto di pietre che al mondo non à uno così fatto, lungo bene 300 passi che vi puote andare dieci cavalieri al lato; e è tutto di marmore e dal capo del ponte àe una colonna di marmore con uno leone e di sopra un altro, molto belli e molto ben fatti e dall'una colonna all'altra è chiuso di tavole di marmore perciò che nessuno possa cadere in acqua, sicch'è la più bella cosa da vedere del mondo.

Forse è questo il ponte descritto da Marco e quando rimanevo a contemplarlo seduto in uno dei ristorantini poco lontano mangiando trote al vapore, il tempo era immobile, mentre lo zefiro scendeva leggero dalle Colline Profumate a riscaldare l'aria della primavera ancor fresca. La cottura a vapore è uno dei grandi settori della cucina cinese, che si serve dei caratteristici cestelli di bambù, da impilare uno sull'altro, ormai ben conosciuti anche da noi, colmi di ravioli, pesci, verdure ed ogni altro ben di Dio, che ordini indicandoli al carrettino di passaggio e ti mangi tranquillo, come le polpettine di carpa insaporite dallo zenzero e dalle salsine di soia o all'ostrica cinese (assolutamente deliziosa, vedere la ricetta di Acquaviva). I grandi leoni di marmo restano a guardia del ponte, severi e attenti, insensibili al passare dei secoli. Ma la strada corre ancora verso sud-ovest.

Cap. 109

E quando l'uomo va verso ponente dal castello di Caitui (Chiang Zhou) per 20 miglia, truova un fiume chiamato Carameran (il fiume Giallo, lo Huang Ho), ch'è si grande che non si può passare per ponte e va infino al mare Ozeano. Quivi son molti mercatanti ed artefici. Nella contrada nasce molto zinzibero e àcci tanti uccelli ch'è una maraviglia, che per uno viniziano danno tre fagiani.

La meraviglia per questo immenso fiume dalle acque limacciose che porta con se tutto il fango strappato dai loss di argilla gialla, sarà ben stata grande, ma un occhio agli affari va sempre dato, soprattutto se di fagiani, cibo pregiato, ve ne danno tre per un soldo. Era giovane il buon Marco, ma mica scemo.

Bǐ, běi .

Come certamente sapete, in Cina non si usano le posate a cui noi siamo abituati. Niente coltello (dao) volgare ed aggressivo, relegato nei meandri delle cucine fumose, inutile in tavola a cui arrivano soltanto cibi in minuscoli pezzettini. Niente forchette sostituite dalle bacchette ( kuài zǐ- 筷子). Ma al fianco del minuscolo piattino su cui si depongono i cibi prelevati dai piatti comuni al centro, ecco apparire un delicato e particolare cucchiaio di porcellana, in tono con i piatti, usato per sorbire con rumorosi risucchi il brodo o le zuppe che di solito chiudono il pasto.

Durante le mie permanenze laggiù ne compravo sempre qualcuno, affascinato dalla loro forma elegante. Il carattere che lo rappresenta ( Bǐ ) si riferisce ad un antico utensile da cucina, una sorta di mestolo che rimaneva appoggiato al tavolo la cui grafia è derivata da quella di Uomo scritta a rovescio. Viene usato in molti composti, ad esempio nel comune e usatissimo ideogramma cardinale Nord (běi ), dove lo stesso radicale viene rovesciato. Due uomini che si voltano le spalle. Perché il nord è il simbolo del freddo, del gelo, dell'incomprensione ottusa, del rifiuto dell'altro che è sempre il nemico, il barbaro. Non a caso i barbari contro cui si devono costruire le più inutili muraglie, arrivano da nord.

Il contrapposto Sud è invece il simbolo del caldo, della solarità, della gioia, della comprensione reciproca. Al caldo il cervello lavora meglio e la cupa oppressione mentale non ottunde il pensiero con l'odio e l'intolleranza. Secondo i principi del fang shue le porte si devono aprire verso sud, così come a sud devono essere rivolti il trono del re e le poltrone dei teatri, perché la mente sia più aperta a comprendere, a capire, a interpretare. Se giriamo l'omino, ripetendo due volte il radicale otteniamo Bǐ - 比, in cui i due cucchiaini posti l'uno accanto all'altro significano "confrontare". Solo se due uomini si guardano e si confrontano possono valutare le differenze ed apprezzarle. Solo da un confronto sereno e sincero può nascere l'apprezzamento reciproco e la tolleranza per i reciproci difetti.

Il milione 28: Pane e cartamoneta.

Acquaviva, con le sue focaccine cinesi di cipollotti, le famose cong you bing, mi ricorda che oggi è il 5° World Bread Day. Scommetto che non lo sapevate. Certo questo è un alimento comune nelle sue più diverse forme, in ogni parte del mondo, Focacce di tutti i tipi, piadine, pizze, chapatti, nan, pittah arabe e tutta la miriade di pani lievitati salati e dolci, come i candidi e deliziosi panini con una specie di purea dolce all'interno che trovi in tutti mercati di Pekino e che Ping mi guardava mangiare golosamente, ridendo, perché par che laggiù, li mangino solo i bambini. Che bellezza lo street food! Chissà se piacevano anche a Marco Polo, mentre si aggirava negli sterminati mercati della capitale, in cerca di buone occasioni e di affari. Non dimentichiamoci che lui era soprattutto un mercante e quindi la quantità, varietà e qualità delle merci che arrivavano da ogni parte dell'impero per fare ricca e incredibile quella città, lo attiravano come un' ape sui fiori, oltre che stupirlo in continuazione.

Cap. 94

E sappiate per vero che in Cambalu viene le più care cose e di maggiore
valuta del mondo, e ciò sono tutte le cose che vegnon dall'India, come pietre preziose e perle, che son recate a questa villa e ancora che son recate dal Catai e da tutte altre province. E più mercatantie qui si vendono e qui si comprano; ché voglio che sappiate che ogni die vi viene in quella terra più di mille carrette caricate di seta, perché vi si lavora molti drappi e ad oro e a seta. E bene d'intorno a 200 miglie vegnono per comprare quello che bisogna, sicché non è maraviglia se tanta mercatantia vi viene.

E di certo con un simile giro d'affari non si poteva andare al baratto come spesso in Europa. Infatti ecco come ci racconta, e fu sbeffeggiato dai Veneziani assai per questa incredibile novità, il sistema della cartamoneta , istituito proprio da Kubilai.

Cap. 95

Or vi diviserò del fatto della seque (la zecca) e della moneta che si trova in questa città. Or sappiate ch'egli fa fare una cotal moneta dalla scorza di un albore cgelso e di quella buccia fa fare carta come di bambagia e sono tutte nere. Così egli ne fa di piccole che vagliono una medaglia di torneselli piccioli, l'altra un tornese, l'altra un grosso d'argento di Vinegia, l'altra un bisante d'oro e l'altra 2 e l'altra 5 e così fino a 10 bisanti. E tutte queste carte son suggellate dal grande sire e egli ne fa fare tutti li pagamenti in tutte le province e regni e nessuno osa rifiutare a pena della vita. E di questa moneta si paga ogni mercatantia e di perle, d'oro, ariento e di pietre preziose. E se a qualcuno si rompe o guastasi, il grande sire, incontamente gliene cambia, ma gliene lascia 3 per 100. E se qualcuno abbisogna di ariento e oro, va alla tavola e il grande Sire gliene da quanto vuole per queste carte.

Certo un sistema rivoluzionario, con tanto di oro a garanzia nei depositi di stato e cambio con tassi di commissioni, moderarti tutto sommato. Che pacchia allora come ora, passare le giornate in questi mercati, osservando, valutando, contrattando. E che nostalgia, quel passeggiare tra le bancarelle sbocconcellando un panino dolce mentre il mio amico Ping se la ride sotto i baffi che non ha.

Il Milione 26: Spaghetti a colazione.

La carovana ormai si è sciolta; i tre Polo sono stati ricevuti con onore a palazzo (come vedete in questa miniatura medioevale che illustrava una delle prime edizioni del libro) e il buon Khan ha soprasseduto al fatto che non abbiano portato con loro i cento saggi cristiani, evidentemente giudicando che una religione che lo snobbava, avesse poca credibilità essa stessa. Stimandoli, ha assegnato loro incarichi importanti e il giovane Marco deve essere piaciuto subito. Ma padre e zio non hanno tempo da perdere e si buttano subito negli affari. Possiamo immaginare invece che Marco, colpito dalla ricchezza e dalla potenza del luogo, sia rimasto un poco in una fase di attonita meraviglia a considerare e ruminare il nuovo che lo circondava. Infatti per molti capitoli prosegue la descrizione della corte e della sua magnificenza, delle grandi feste e della sontuosità che le accompagnavano.

Cap. 88/94

E quando lo sire viene alla mastra città di Cambaluc, egli dimora nello palagio. Tiene grande corte e grandi tavole e grande festa e mena grande allegrezza con tutte sue femmine... E fanno loro festa a capo d'anno del mese di febbraio. Egli e sua gente si vestono di vestimenta bianche perché a loro prenda tutto l'anno bene e allegrezza. E la mattina di quella festa , prima che le tavole siano messe, tutti vengono a la sala dinanzi al grande Khane e quegli che qui non cappiono dimorano al di fuori dal palagio.

Questi favolosi banchetti diedero senza dubbio la possibilità a Marco di conoscere la grande varietà della cucina cinese, a lui così estranea ed esotica, che evidentemente lo colpì a tal punto che tradizione vuole, ne abbia portate molte cose al suo ritorno in Italia, piatti e tradizioni entrati poi a far parte anche della nostra cucina e ormai diventati tipicamente italiani, come gli agnolotti, la pizza (che in cina era più un calzone, diremmo oggi) e appunto gli spaghetti. Chi ha visto un cuoco fare a mano gli spaghetti, non può che essere rimasto affascinato da questo spettacolo di destrezza di giocoleria più che di culinaria. E ritorno proprio ad un capodanno di qualche anno fa, dietro la Città Proibita, dove ordinati gli spaghetti, ci disponemmo a goderci il cuoco che, preparato un grumo di pasta, attraverso stiramenti successivi e duplicazioni susseguenti (ad ogni raddoppio, raddoppia anche il numero degli spaghetti; sei duplicazioni fanno quindi 64 spaghettoni che vengono buttati poi nell'acqua bollente) preparava in meno di un minuto una bella porzione. Non trovo per il momento il mio video ma solo la foto, quindi vi allego quello tratto da Youtube, che è sostanzialmente identico. In pratica l'apoteosi della pasta fresca e preparata al momento. Troverete interessanti riferimenti storici, nonché le ricetta dalla nostra vivandiera Acquaviva. E poi a pancia piena, via ad esplorare la città piena di genti mai viste, merci, colori, sensazioni ed esperienza. Cosa troverà Marco, finita la festa a palazzo, quando si butterà nella sterminata città dei mercanti?

Il Milione 24: Guerrieri e ravioli.

La carovana dei Polo è in marcia da quasi tre anni, anche se noi che la seguiamo a sprazzi, solo da qualche mese, ma l’ansia di arrivare alla metà, doveva essere grande nel giovane Marco, man mano che Cambaluc, l’odierna Pechino, si avvicinava. Ormai percorrevano le strade sicure del Catai, ben protette dagli uomini del Gran Khan e il nostro narratore comincia a raccontare abitudini e fatti riguardanti quello che sarà il suo protettore per i futuri due decenni.

Cap. 68

…e dovete sapere che tutti li Grandi Kani sono sotterrati a una montagna grande e tutte le gente incontrate per quello viaggio dove si porta il morto, sono messi a le spade e uccisi. E dicongli:” Andate a servire lo vostro signore ne l’altro mondo”. E così uccidono gli cavagli, e pure li migliori, perché ne abbia ne l’altro mondo.

Questa supposta tradizione di seppellire uomini e animali oltre che arredi, per l’utilità del re nell’aldilà, comune a tante culture a partire dagli Egizi, potrebbe essere stata più teorica che effettiva e rimanda alle tombe degli imperatori che fin dal 200 A.C. avevano a corredo oltre che ricchissimi arredi, i famosi eserciti di terracotta. Di questo avrà di certo sentito parlare il nostro Marco, transitando dal terminale della via della seta, l’odierna Xi An, l’antica capitale dell’impero Tang, allora denominata Chang An.

Qui, da migliaia di anni si elevano i grandi tumuli che nascondono le tombe inviolate degli antichi imperatori e solo per caso è stata riportata alla luce quella che è una delle meraviglie archeologiche della Cina, il più grande esercito di statue a grandezza naturale (anzi un po’ di più) oggi conosciuto. Oltre diecimila pezzi diversi, allineati in file da quattro, in marcia verso l’eternità per accompagnare l’imperatore nell’ultima battaglia. Ricordo ancora la grande emozione che provai, osservando quella schiera silente, cavalli, soldati, ufficiali dagli occhi severi e determinati nel loro ultimo compito. Raffinata cultura di secoli, da cui i barbari mongoli invasori furono immediatamente affascinati e a loro volta conquistati, facendola poi propria e arricchendola con le loro tradizioni. Nell’arte, nella letteratura così come nella cucina. Parleremo un’altra volta degli splendidi banchetti di Kubilai Khan, ma di certo uno dei punti topici di questa, è rappresentata dai ravioli, che si dice proprio Marco abbia poi portato in Italia, di cui si trovano le prime tracce proprio alla fine del 1200.

Molti sono anche oggi i ristoranti in Cina che fanno di questo piatto (chao zi) il loro punto di forza, ma quello che provai io, proprio a Xi An, dopo aver percorso la sua straordinaria cinta di mura, che di certo impressionò la nostra carovana, fu di particolare interesse. Anche se ho scordato il nome del locale, mi è rimasta invece ben scolpita nella memoria la serie di 50 tipi differenti di raviolo, serviti in serie di 5, ognuno con diverse carni, seguiti da quelli di pesce e ancora da quelli alle verdure, per terminare con quelli dolci. Un caleidoscopio di sapori, da far passare in secondo piano lo spettacolo che si svolgeva sullo sfondo. Certo diversi dagli agnolotti di stufato o dai pansotti alla borragine, ma provare ad apprezzare i gusti altrui e anche un buon inizio per riuscire a capire i più diversi ed all’apparenza inconciliabili punti di vista.

Jiā

L'ideogramma di oggi "Jiā " , è come al solito molto elegante nei tratti, ma non solo per questo è stato scelto assieme a Mu (legno) per far bella mostra di sé in un tatuaggio molto appariscente che compare su un braccio della showgirl Casalegno. Infatti il suo significato è proprio "casa, famiglia" e viene utilizzato in moltissime parole composte. A costo di ripetermi, voglio sottolineare che anche questo carattere testimonia l'origine prettamente contadina della lingua cinese. Attraverso quali concetti di base viene quindi dipinto il senso cinese di casa, di nucleo familiare costituito? Si vede che sotto il carattere semplice di tetto, che ormai ben conosciamo (la stilizzazione di una tipica tegola cinese), viene posto il radicale ū . La stilizzazione è riconoscibilissima. Visto di fianco, quasi fosse appoggiato ad un basso recinto si vede, in alto, il muso dal profilo leggermente concavo, le quattro zampe di cui l'ultima decisamente arrotondata e grassoccia e dietro l'impertinente codino un po' torto che si erge orgoglioso. Il maiale quindi, l'animale principale da allevare, di cui anche qui non si buttavia niente (tutto il mondo è paese), il simbolo zodiacale che significa fortuna, ricchezza, allegria, la bestia la cui presenza stabilisce che quella è una casa, una famiglia costituita, che è attrezzata per sopravvivere; per formare una famiglia un uomo deve avere almeno un maiale, il primo capitale produttivo. A maggior riprova, se è preceduto dal già conosciuto An (donna sotto un tetto = pace, serenità) assume il significato di formare una famiglia (serenità in casa). Quindi nell'immaginario cinese, il simpatico zhū è animale piacevole e portafortuna, niente a che vedere con il porco, l'animale schifoso e sudicio, associabile ad ogni tipo di perversione sessuale; nessun cinese si sognerebbe di avvicinarne l'immagine a quella di un importante politico per criticarne la voracità di grazie femminili o l'insaziabile e smaccata incontinenza sessuale, sarebbe come fargli un complimento e poi nella società cinese estremamente prude, un corportamento smaccato di questo tipo consiglierebbe l'immediato abbandono di responsabilità politiche. Una società troppo severa? Mah? Quello che so, è che il maiale è uno dei piatti preferiti dai cinesi e tanto per ricordare che anche laggiù ci sono delle eccellenze alimentari legate alla tipicità ed alla tradizione, ricordo che c'era un bel ristorante a Pekino che serviva un unico piatto. Si chiamava Ba Zhu Lie, che significa Papparsi il muso del maiale e la sua specialittà era appunto servire una mezza testa di maiale che per tre o quattro giorni, veniva sottoposta a 17 diversi procedimenti, marinature in erbe, brasature, ammorbidimenti, differenti e successive cotture e vi assicuro che era una assoluta squisitezza (vero Graziano?). Il proprietario, che si riteneva depositario del segreto della ricetta originale, contava di aprire una catena di ristoranti in tutta la Cina, ma dopo un anno o due circa, una folla di facinorosi ufficialmente aizzati dai sindacati lo bruciò, si dice perchè non aveva pagato il pizzo. Si vede che quello è uno di quei posti dove se c'è qualcosa che non va si da la colpa ai sindacati (ci sono in Cina, eh!). Così addio testa di maialino, ma non voglio insistere più di tanto se no vengo criticato, perchè parlo solo di cibo.

Anatra laccata

Se non era troppo freddo, o troppo caldo, o troppo ventoso, o se non pioveva (sono un po' troppo metereopata?) ero solito, quando ero da quelle parti, fare due passi a Tien An Men. Quella grande piazza ha un fascino irresistibile, come la piazza Rossa a Mosca. Cammini, cammini ed i fatti della storia passano sotto i tuoi piedi senza lasciare traccia, più forti nella memoria degli occidentali occasionali, che ritengono di capire tutto e misurano con il loro metro i fatti della storia altrui. Poi traggono le loro conclusioni e si irritano perchè non trovano corrispondenza con il sentire della gente che cammina al loro fianco. Allora cercano subito spiegazioni dietrologiche; forse non sanno, non sono informati, forse fingono per paura. Il fatto che non gliene freghi niente, non è contemplato. E la piazza sta lì, con le migliaia di cinesi che si fanno le foto davanti al mausoleo, i ciclorishiò che cercano di accalappiare qualche turista, la Chang An dove il muro di auto ha sostituito ormai completamente il muro di biciclette scampanellanti. Forse è meglio lasciarla lì la grande piazza ed inoltrarsi nelle stradine sul fronte opposto alla Città Proibita, nel quartiere del commercio, quello che ai tempi di Marco Polo ospitava gli stranieri. C'è un famoso ristorante, più che centenario, dove servono la tradizionale anatra laccata. Una cerimonia vera e propria. Arriva il chirurgo bardato ad accompagnare l'(ex) pennuto già steso sul tavolo operatorio. Con un bisturi affilato, comincia ad affettare sottili striscioline di pelle con poca carne attaccata e le depone su un piatto di portata. C'è uno schema fisso naturalmente ed ogni anatra deve dare invariabilmente un numero fisso di striscie (108 se ricordo bene; inoltre il numero 8 finale è augurio di buona fortuna). Sul tavolo mani sapienti hanno già deposto un piatto con sottili e piccole piadine morbide. Se ne prende una sul palmo della mano e, con le bacchette, vi si depone dentro qualche pezzetto di cipollino, una strisciolina di anatra e abbondante salsa marrone proveniente dalla laccatura. Si forma quindi un involtino, ripiegando con cura i lati della cialdina e poi te lo pappi, bevendo abbondante thè verde bollente che un inserviente ti tira nella tazzina da un metro di distanza, lanciando un sottile getto da un lungo cannello di un antico contenitore. I primi pacchettini te li confeziona amorevolmente qualche fanciulla in abiti tradizionali, poi ti devi aggiustare da solo. Ci deve essere un giusto equilibrio, tra la pelle croccante e quasi dolce, il morbido grasso sottopelle, la poca carne più sapida, il pizzicore del cipollino e il maestoso tono suadente della salsa. Niente spigolosità, armonia nei gusti, nelle sensazioni, nelle consistenze. Corretta proporzione tra yin e yang. Gridare troppo forte in piazza, non va bene; cambiare troppo in fretta le cose provoca disequilibrio e il grande corpaccione dell'impero di mezzo teme soprattutto questo, gli scossoni improvvisi, i cambiamenti troppo repentini che provocano malattie gravi secondo l'antica medicina cinese. Anche la stragrande maggioranza dei cinesi crede molto alla medicina tradizionale e non si vuole ammalare facendo cure di cui non sente il bisogno. Per questo ama molto mangiare l'anatra laccata, anche se in fondo si mangia solo la pelle. Però, come sapete i cinesi sono molto pragmatici, così, quando esci, oltre al certificato che attesta che tu hai mangiato la tremilionesima e rotti anatra da quando è aperto il ristorante, ti danno anche un pacchetto con dentro il resto dell'anatra, così la carne te la mangi a casa il giorno dopo e anche lo yin e yang del tuo portafoglio rimane più equilibrato.

Rosso corallo

Il rosso è il colore del corallo, è il colore della gioia, della bellezza. Di questo colore devono essere le labbra di una donna. E deve avere la bocca piccola, gli occhi rotondi e delicati piedi minuscoli." Questo mi ripeteva sempre Chen, a Xi An, quando andavamo a cena tra le bancarelle del mercato notturno. Guardava le ragazze, dietro i banconi con l'occhio pensoso del mandarino che sceglie le concubine per il figlio. Aveva conosciuto la fame, Chen; era piccolo durante la grande carestia che uccise in Cina più di trenta milioni di persone e mi raccontava di sua madre che andava lungo i fossati, in campagna a cercare erba e radici da far bollire per dare una minestra alla famiglia, catturando se aveva fortuna, qualche rana o altro che si muovesse tra le canne. Erano stati anni terribili, per questo guardava con occhi sereni e compiaciuti l'abbondanza di cibi e di merci che traboccano da tutti i mercati cinesi. Era magro, con le guance incavate e gli occhi lievemente inespressivi, imperscrutabili. La fame antica non lo aveva reso vorace come capita a molti che hanno avuto questa esperienza di vita, ma mangiava poco e lentamente, senza il consueto rumoreggiamento di risucchi; guardandosi intorno, osservando, apparentemente indifferente, con le labbra atteggiate ad un leggero sorriso. Orgoglioso, ma pacato, con un atteggiamento di nobiltà nei modi e nella postura che non si impara, ma ci si porta dalla nascita. Parlava un italiano perfetto, con termini ricercati e precisi ed una pronuncia inusuale per un cinese, senza confondere la r con la l, imparato in una dura scuola e proseguita in anni trascorsi all'Ambasciata in Italia con compiti sfumati. Sceglieva le parole con cura e le diceva a voce bassa e suadente, guidandomi nella tortuosità dei contatti e dei complessi schemi di cortesia del suo paese. Rideva, ma sommessamente, dei miei tentativi di compitare qualche semplice carattere o mentre modulavo le diverse tonalità della pronuncia cinese. "Hai detto cavallo, non madre, signor An Li Ke." e mi correggeva con delicatezza. Sembrava sorridere della mia frustrazione di aver speso giorni in una estenuante trattativa per un impianto per produrre yogourth non andata a buon fine. Era come estraneo alla concitazione del business ed alla furia affaristica che percorreva il paese. Troppo nobile per farsi coinvolgere, troppo Tao per agitarsi per gli insuccessi. Lo turbava solo la bellezza delle foglie giovani del bambù, la nebbia azzurra che saliva sulle colline lontane, il pallido sole del tramonto, le carpe dalle scaglie dorate del lago, il rosso corallo delle labbra ed i piccoli piedi delle ragazze. Rimase poco con noi, di corsa in un mondo che gli apparteneva poco. Aveva mani lunghe e sottili Chen di Xi An.

Dytiscus

Nel GuangDong l'autunno non porta colori forti e contrastati. La calura estiva si stempera a poco a poco nell'umidità arrogante ed intrusiva che incolla la camicia alla pelle. Anche le serate, se pure meno afose, invitano alla ricerca artificiosa di un'aria condizionata non troppo siberiana. Quella sera di ottobre, vicino a Guang Zhou, due importanti clienti mi avevano invitato a cena in un lussuoso ristorante del porto fluviale. Il mio amico che mi accompagnava, ci fece strada nella immensa hall luccicante al cui centro troneggiavano decine di acquari in cui nuotavano pigramente ogni sorta di pesci. Grassi branzini, orate colossali e molti altri a me poco conosciuti, assieme a molluschi di dimensioni inquietanti, abaloni dalla conchiglia iridescente, cetrioli di mare, vongole giganti, granchi rossi dalle chele mostruose. Al centro troneggiava un acquario con aragoste di dimensioni mai viste, cagnolini antennuti che muovevano pigramente le appendici. Pensai che si stava mettendo bene, ghiotto come sono di seafood e con il contratto già firmato in tasca. Ci accomodarono in un salottino riservato e dopo la consueta lunghissima consultazione per la scelta del menù, fanciulle in costume arrivarono con vassoi di antipasti. Dopo i consueti convenevoli e brindisi con vino di riso, cominciammo a girare la ruota centrale caratteristica dei ristoranti cinesi, per pescare dai piatti comuni. Gli appetizer non erano poi così allettanti, arachidi al curry, zampe di anatra bollite, ginocchia di pollo maniacalmente allineate, pelle secca di maiale in aceto, fettine di uova dei 100 anni dal tuorlo nero-blu, traslucide meduse in salamoia, insalata di alghe et similia. Piluccai qualcosa in attesa del piatto forte che tardava ad arrivare, tra sorrisi di circostanza. Finalmente due inservienti spalancarono la porta e una giovine con un bellissimo vestito rosso tradizionale fece il suo ingresso trionfale con un gran piatto che sistemò al centro della ruota del tavolo tra le manifestazioni di ammirazione dei miei anfitrioni. Fui colto di sorpresa, ma riuscii ugualmente a manifestare un senso di grata e consapevole approvazione. Al centro del maestoso piatto di portata, occhieggiavano in sostituzione delle sperate aragoste molte decine di grassi, tondi, neri e ben torniti scarafaggi fritti (Dytiscus latissimus). Concordo col fatto che fritta è buona anche una ciabatta, ma tentai di esimermi più volte, facendo girare la ruota per allontanare da me l'amaro calice, ma nessuno si serviva ed il piattone dopo aver girato si fermava invariabilmente davanti a me, mentre tutti mi guardavano sorridendo in attesa che l'ospite d'onore si servisse per primo. Cercai di dire che non avevo fame, che ero già satollo per le troppe zampe di anatra mangiate e che la pelle delle ginocchia di pollo mi riempiva molto, ma l'amico mi fece chiaramente capire che tutti si aspettavano le mie mosse e che non si poteva essere scortesi e fare figuracce. Così mentre sei fessure sottili seguivano con attenzione i miei movimenti, traslocai, usando con perizia le bacchette, una dozzina di animali nel mio piatto e, sotto osservazione continua, cominciai il fiero pasto forbendolo intanto delle zampine che, essendo fritte cadevano facilmente senza dare fastidio. Seguendo le istruzione aprii le elitre con cura e succhiai in modo avido, tra l'approvazione generale il contenuto giallognolo e sodo. A questo punto l'operazione era sdoganata e tutti si diedero un gran da fare per sbarazzare il piatto. Come per i gamberetti si lavora molto per mangiare poco, ma alfin giungemmo al termine e potemmo finalmente suggellare la serata con un bicchierino di grappa di riso in cui con grandi cerimonie venne sciolta una bile di serpente che diede al liquido un bel colore verde smeraldo. Un amaro deciso per digerire la cena. Salutammo i nostri ospiti cordialmente e ce ne tornammo in albergo dove tentai di riposare. Fu una notte inquieta, ma il mio amico Ping mi disse che per la mia salute quella cena sarebbe stata una mano santa.